شیلات

فرآوری محصولات شیلاتی

سوریمی (Surimi)

تاریخچه

از آنجایی که درگذشته ماهیان صید شده اکثرا ماهیان درشت بودند وبه علت کمی جمعیت انسانی و تکنولوژی معمولی آن زمان ، از انواع ماهیانی که دارای شکل و قیافه و طعم و مزه‌های نامناسب‌تری بودند و به عنوان trash-fish در صیدها مطرح می‌شدند کمتر استفاده می‌شد و بیشتر به مصرف تولید آرد ماهی و مصارف دام و طیور می‌رسید. ولی امروزه به علت تقاضای بیشتر بشر ناشی از رشد روز افزون جمعیت انسانی و کاهش میزان صید جهانی از ماهیان درشت تر، فکر استفاده از محصولات جانبی صید (by-product) که شامل انواع ماهیان ریز و نامرغوب‌تر است ، ایجاد شده و توانسته‌است تا به امروز با استفاده از تکنولوژی‌های نوین شیلاتی و دستگاه‌های لازم این محصولات را به صورت ماهی چرخ کرده   (minced-fish) در آورده و پس از استخوان‌گیری و حذف مشکلات ناشی از طعم نامناسب ومشکل نامرغوبی ماهی محصولی را به نام سوریمی به بازار مصرف جهان عرضه نمایند. و به عنوان یک محصول با ارزش از لحاظ غذائی و محصولات شیلاتی در دنیا محسوب شده که در پروسه مصرف می‌تواند به صورت محصولات یا فرآورده‌هایی که مشتق از سوریمی‌اند به نامهای کاماباکو (kamabako) یا (غذایی محبوب ژاپنی‌ها) کوتلت ماهی - فیش برگر - سوسیس ماهی ، فیش فینگر و غیره تبدیل و مورد مصرف قرار گیرند.

طرز تهیه و ساختارها

برای تهیه سوریمی شناخت ماهیچه‌ها بسیار مهم است ، ماهیچه‌ها شناخته شده در ماهیان شامل سه نوع ماهیچه بشرح ذیل می‌باشد :

۱.ماهیچه‌های صاف که در دیواره رگ‌ها و روده قرار داشته و کلیه اعمال غیر ارادی بدن را انجام می‌دهند.

۲.ماهیچه‌های قلب که حد فاصل بین ۲ ماهیچه صاف و اسکلتی هستند.

۳.ماهیچه‌های اسکلتی که ساختمان ماهیچه‌های ماهی بوده و قسمت اصلی گوشت ماهی را تشکیل می‌دهد که در میان سه نوع ماهیچه بالا تنها این ماهیچه در تولید فرآورده شرکت می‌کند و بر اساس رنگ به دو دسته ماهیچه روشن (white muscle) و ماهیچه تیره (dark muscle) تقسیم می‌شوند که بر حسب گونه ماهی این ماهیچه‌ها متفاوت بوده و ماهیچه‌های تیره به علت داشتن مقادیر زیادی عروق ، پروتئین‌ها شامل میوگلوبین ، سیتوکروم و هموگلوبین و همچنین مقدار زیادی چربی و گلیکوژن که به رنگ تیره می‌باشند. نسبت میزان ماهیچه‌های سفید به تیره در تعیین کیفیت سوریمی موثر بوده و سوریمی با کیفیت بالا از ماهیچه‌های سفید بیشتر ، و تیره کمتر تهیه می‌شود . پروتئین‌های بدن یک ماهی در فرآیند تهیه سوریمی نقش اولیه تعیین کننده‌ای را داشته که برای آشنائی بیشتر اینکه در عضلات ماهی سه گروه اساسی پروتئین‌ها بشرح ذیل هستند :

۱ - ۳ - پروتئین‌های سارکوپلاسمیک The sarcoplasmic proteins : که محلول در آب مناسب هستند و در پلاسمای سلولی یافت می‌شوند که به پروتئین‌های میوژن Myogen معروفند و حداقل ۱۰۰ نوع بوده وشامل انواع آنزیم‌ها ، میوآلبومین‌ها و گلوبین‌ها و هموگلوبین‌ها و میوگلوبین‌ها را در بر می‌گیرد که کلیه تغییرات پس از صید نیز در ارتباط با فعالیت این دسته از پروتئین‌ها می‌باشند و این پروتئین‌ها محلول در آب بوده و در محلولهای نمک خنثی با درجه یونیزاسیون کمتر از ۱۵٪ مول حل می‌شوند.

۲ - ۳ - پروتئین‌های بافت پیوندی (stroma protein) : در حدود ۳ درصد از کل پروتئین‌های موجود در گوشت ماهی را تشکیل می‌دهند و رشته‌ای بوده و مهم‌ترین آنها کلاژن (collagen) می‌باشد که این پروتئین‌ها در مقایسه با سایر گوشت‌های ماهیان کمتر بوده و باعث نرم تر و زودپز شدن گوشت ماهی می‌گردد. و این پروتئین‌ها جزء پروتئینی‌های نامحلول بوده و در تهیه سوریمی اهمیت چندانی ندارند.

۳-۳ - پروتئین‌های دسته سوم پروتئین‌های میوفیبریل یا ساختمانی the myofibrillar: حدود ۶۵ تا۸۰ درصد از کل پروتئین ماهیچه را شامل می‌شوند که رشته‌ای بوده و فعالیت ماهیچه‌ای را نیز شامل می‌شود و شامل آکتین actein و می‌وزین myosin تروپومی‌وزین و تروپونین می‌باشد که همگی جزء پروتئین‌های محلول در نمک بوده و با درجه مول بالاتر از ۵/ مول حل شده ، و مهم‌ترین عامل در ظرفیت نگهداری آب در ماهیچه water binding capacity هستند و عامل اصلی در تهیه فرآورده خمیری وسوریمی می‌باشند که در بررسیهای دقیق دارای وضعیت میو فیبریلی از رشته‌های ضخیم ونازک با نوارهای A-Bond و I – Bond است که در سوریمی در موقع حرارت دیدن در محصول نهایی ایجاد ساختمان ژل را می‌نماید . محصول نهایی با مواد افزودنی نظیر نگهدارنده‌های یا (protecants) مثل سوربیتول و پلی‌فسفاتها و مواد طعم دهنده مثل پلی‌اولها و سوربیتول و نمک‌ها ترکیب یافته و سوریمی قابل نگهداری و انجماد را تشکیل می‌دهد.

فرآیند تولید سوریمی در واقع در سه مرحله اساسی خرد کردن mincing و شستشو leaching و پایدار کردن مواد محافظ (cryoprotectans) است.

          

منبع

 

ویکی‌پدیا، دانشنامهٔ آزاد

ماهنامه ترویجی سبزینه - شماره سوم {اجازه نامه}

http://www.sabzineh.org/archive/3/surimi.pdf

+ نوشته شده در  شنبه 1389/09/20ساعت 1:59 بعد از ظهر  توسط عبادی  |